7月25日は【うま味調味料の日】です！
料理へ少量加えることで、だしのようなうま味を手軽に補えるうま味調味料は、家庭や飲食店で幅広く使われていますね。
なぜ7月25日が【うま味調味料の日】といわれるのかという由来・理由や、「うま味調味料」に関するプチ雑学をまとめました。
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うま味調味料の日の由来・理由
1908年7月25日に、東京帝国大学の池田菊苗博士が「グルタミン酸塩を主成分とする調味料製造法」の特許を取得したことにちなみ、日本うま味調味料協会によって7月25日が「うま味調味料の日」として制定されました。
池田菊苗博士は昆布だしを研究し、グルタミン酸がうま味の成分であることを発見しました。この発明は翌1909年に調味料として商品化されています。
うま味調味料に関するプチ雑学・トリビア
うま味調味料は、料理へ単に濃い味を付けるものではなく、基本味の一つである「うま味」を加えるための調味料です。
ここからは、そんなうま味調味料に関する雑学をいくつかご紹介します。
「うま味」と「おいしさ」は同じ意味ではない
「うま味」という言葉を見ると、料理全体のおいしさを表しているように感じるかもしれません。
しかし、科学的に使われる「うま味」は、甘味、酸味、塩味、苦味と並ぶ5つの基本味の一つです。ほかの味を混ぜ合わせても作ることができない、独立した味として分類されています。
一方、「おいしさ」は味だけで決まるものではありません。
「おいしさ」の要素
- 料理の香り
- 食感や温度
- 見た目や盛り付け
- 食べる人の体調
- 一緒に食べる人や場所
- 過去の経験や好み
こうしたさまざまな要素が合わさって、私たちは料理を「おいしい」と感じます。うま味は、おいしさを作る大切な要素の一つですが、「うま味がある＝必ずおいしい」という単純な関係ではないんですね。
誰かに説明するときは、「うま味は味の種類、おいしさは食事全体から感じる評価」と整理すると分かりやすいですよ。
うま味は昆布だしから発見された
記念日紹介でも前述した通り、うま味を科学的に発見したのは東京帝国大学教授の池田菊苗博士。
池田博士は、昆布だしに甘味、酸味、塩味、苦味のどれにも当てはまらない独特の味があることに注目しました。
大量の昆布から成分を取り出して研究を重ね、その味の中心となっている物質がグルタミン酸であることを1908年に突き止めました。
そして、この新しい味へ「うま味」という名前を付けたんです。
普段何げなく飲んでいる昆布だしが、世界へ広がる新しい味の発見につながったと考えると、身近な料理にも大きな研究のヒントが隠れていることが分かりますね！
代表的なうま味成分は3種類ある
うま味成分というとグルタミン酸が有名ですが、代表的なものは一つだけではありません。
主なうま味成分には、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸の3種類があります。それぞれ多く含まれている食材が異なるんです。
うま味の種類
- グルタミン酸：昆布、トマト、チーズ、味噌、しょうゆなど
- イノシン酸：かつお節、魚、肉など
- グアニル酸：干ししいたけなどのきのこ類
グルタミン酸はアミノ酸の一種で、イノシン酸とグアニル酸は核酸に分類されます。
池田博士が昆布のグルタミン酸を発見した後、1913年には小玉新太郎がかつお節のイノシン酸、1957年には国中明がグアニル酸のうま味を発見しました。
トマトやチーズ、肉、きのこなど、洋食でよく使われる食材にも、うま味成分が豊富に含まれています。
「うま味＝和食のだし」と思われがちですが、ピザやパスタ、スープなど、世界各地の料理でも日常的に味わっているんですね。
「うま味の相乗効果」で、うま味が7〜8倍に強くなる！
和食のだしでは、昆布とかつお節を組み合わせる「合わせだし」という方法がよく使われます。
昆布にはグルタミン酸、かつお節にはイノシン酸が豊富に含まれており、この二つを組み合わせると、単独で使う場合よりもうま味を強く感じます。
これを「うま味の相乗効果」と呼び、なんとおよそ7〜8倍のうま味を感じるとされています！
相乗効果を生かした組み合わせは、昆布とかつお節だけではありません。
うま味の相乗効果の例
- トマトと肉
- チーズときのこ
- 昆布と干ししいたけ
- 野菜と鶏肉
- 味噌とかつお節
異なる種類のうま味成分を持つ食材を合わせることで、味へ奥行きが生まれやすくなります。
料理の味が少し物足りないときは、塩やしょうゆを増やす前に、肉へトマトを加えたり、汁物へきのこを入れたりしてみるのも一つの方法ですね！
食材の組み合わせを考えるだけでも、うま味を生かした料理になりますよ。
うま味調味料は発酵によって作られている
うま味調味料は「化学調味料」と呼ばれることもあるため、化学的に合成されていると思っている方もいるかもしれません。
現在、グルタミン酸ナトリウムを主成分とするうま味調味料は、さとうきびから作られる糖蜜や、キャッサバ、とうもろこしなどのでんぷんから得た糖を原料として、発酵法で作られています。
大まかな製造の流れ
- 農作物から糖を取り出す
- 糖へ発酵菌を加える
- 微生物の働きでグルタミン酸を作る
- グルタミン酸を取り出して結晶化する
- 乾燥させて調味料に仕上げる
微生物の力を利用するという点では、味噌、しょうゆ、日本酒、チーズなどを作る発酵と共通していますね！
「化学調味料」という名称は1960年代頃に広まった言葉ですが、製品の特徴や製造方法をより正確に表すため、1980年代以降は「うま味調味料」という呼び方が使われるようになりました。
身近な調味料が何からどのように作られているのかを知ると、料理での使い方にも少し興味が湧いてきますね。
まとめ
7月25日の【うま味調味料の日】。
1908年7月25日に、池田菊苗博士がグルタミン酸塩を使った調味料の製造法について特許を取得したことにちなむ記念日でした。
うま味は甘味や塩味と並ぶ基本味の一つで、昆布、肉、魚、きのこ、トマトなど身近な食材にも含まれています。
今日は食材の組み合わせを少し意識しながら、うま味の相乗効果を生かした料理を作ってみてはいかがでしょうか。