10月28日は【おだしの日】です！
香り高いだしが効いていると、いつもの汁物や煮物がぐっと奥深い味になりますよね。
なぜ10月28日が【おだしの日】といわれるのかという由来・理由や、「だし」に関するプチ雑学をまとめました。
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おだしの日の由来・理由
かつお節の「燻乾カビ付け製法」を考案したとされる角屋甚太郎が1707年10月28日に亡くなったことから、株式会社太鼓亭によって「おだしの日」が制定されました。
和食の要であるだしの魅力や正しい情報を伝え、食文化を未来へ受け継ぐことを目的としています。
角屋甚太郎は、現在の和歌山県印南町にあたる紀州印南浦の漁民でした。
だしに関するプチ雑学・トリビア
だしは、昆布やかつお節、煮干し、干ししいたけなどから、うま味や香りを水へ引き出したものです。
素材の組み合わせや取り方によって、料理の印象まで変わります。
ここからは、「おだしの日」にぴったりなだしの雑学をいくつかご紹介します。
だしの三大うま味成分は、素材ごとに違う
代表的なうま味成分には、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸があります。
どれも同じ味ではなく、含まれやすい素材が違うのがポイントです。
昆布はグルタミン酸、かつお節や煮干しはイノシン酸、干ししいたけはグアニル酸が豊富。
素材を知ると、鍋や汁物の組み合わせを考えるのが楽しくなりますね！
代表的なだし素材とうま味成分
- 昆布：グルタミン酸
- かつお節・煮干し：イノシン酸
- 干ししいたけ：グアニル酸
昆布とかつお節を合わせると、うま味がぐっと強くなる
グルタミン酸とイノシン酸のように、種類の違ううま味成分を合わせると「うま味の相乗効果」が生まれます。
単独で味わうより、うま味をおよそ7〜8倍強く感じるとされています。
昆布とかつお節の合わせだしが、少ない調味料でも満足感を出しやすいのはこのため。
おいしさは足し算ではなく、掛け算のように広がるのですね！
一番だしと二番だしは、向いている料理が違う
昆布とかつお節から最初に取る一番だしは、澄んだ色と上品な香りが持ち味です。
お吸い物や茶わん蒸しなど、だしの風味を主役にしたい料理に向きます。
使用済みの素材へ水を加えて煮出す二番だしは、香りが穏やかな一方で味がしっかりしています。
煮物やみそ汁など、調味料と合わせる料理で無駄なく活躍しますよ！
かつお節を薄く削るのは、短時間でうま味を出すため
かつお節は薄く削るほど表面積が大きくなり、イノシン酸が水へ溶け出しやすくなります。
短時間でうま味を引き出せるため、香りのよいだしが取りやすいのです。
長く煮込みすぎると、水に溶けにくい成分まで出て、雑味や濁りにつながることがあります。
薄く削って、さっと取るという方法には、きちんと理由があるのですね！
まとめ
10月28日の【おだしの日】。
かつお節の燻乾カビ付け製法を考案したとされる角屋甚太郎が1707年10月28日に亡くなったことから、株式会社太鼓亭によって制定された記念日でした。
だしは素材によってうま味成分が異なり、組み合わせると相乗効果が生まれます。
今日は昆布やかつお節、干ししいたけなど、好きな素材でだしの香りを楽しんでみてはいかがでしょうか？